Pagkain, heograpiya at etnisidad, Kulturang Popular Kultura Column, Bulatlat.com

by rolandotolentino

backcover

2809162189_a71138e890

imahen mula sa www.sapiens.ph/featured_product_archive_02.htm

at “Women begging for food” sa alexfelipe.com/tag/philippines/

Pagkain, heograpiya at etnisidad

Una kong napakinggan ang relasyon ng pagkain at lipunan sa isang writing workshop ng College Editors Guild of the Philippines. Si Doreen Fernandez, ang pangunahing skolar ng pagkain, ang nagbigay nitong pagsusuri hinggil sa pagkain, heograpiya at etnisidad. Pinagyaman ko na lamang ang aking narinig mula sa kanya, at ilang beses ko na ring pinagkakitaan sa iba’t ibang pagkakataon.

May kinalaman ang lugar at tao sa uri ng pagkain kanilang inihahanda. Ang pagkain sa partikular na mga lugar ay pagkilala sa etnisidad ng mga taong lumilikha nito, pati na rin ng heograpiyang pinaghalawan ng kondisyon ng paglikha. Dalawang representatibong pagkain ang halimbawa ni Doreen para tumbukin ang relasyon.

Ang pakbet ay ang tipikal na pagkaing Ilokano. Maraming gulay ang sangkap nito: talong, kamote, kalabasa, sitaw, bataw, patani, sigarillas, at iba pa. Ang katangian ng pakbet ay ang pagsahog ng gulay na madaling matagpuan sa bakuran o murang mabibili sa tindahan o palengke. Ang paraan ng pagluto ay simple—“dunk it all” ang malalaking hiwang sangkap sa isang talyasi o kawali, takpan at iluto sa mahinang apoy.

Nagpapakita ang sahog at paraan ng pagluluto ng pagiging simple ng buhay sa Ilokos. Kung ano ang bunga sa bakuran ng bahay, ito ang tampok na sahog. Kakaunti ang malalaking lupa na magtitiyak ng malalaking supply ng gulay. Ang mga ito ay nakalaan sa pagtatanim ng ipinataw na cash crop na tobako. Kaya sa maliliit na lugar lamang nakakapagtanim ng gulay na pangkain, pati bakuran ay iginaganyak para sa self-reliant na kahilingang ito.

Gawain ito dahil hindi mataba ang lupa sa Ilokos. Salat din sa ulan kaya ang kaya lamang itanim ng malaki-laking produksyon ay sibuyas at bawang na hindi takaw-tubig. Ang Vigan ay lumago dahil sa pangangalakal pa, hindi dahil sa agrikultura. At mula sa sentrong ito, nagkaroon ng lehitimasyon ang kulturang Ilokos bilang lampas pa sa kultura ng anakpawis.

Mula sa salat na kondisyon ng agrikultura ang rason ng pangingibang-bayan ng mga Ilokano, kasama na rin dito ang namamayaning gawi ng pyudalismo na iilang nagmamay-ari ng lupa sa nakararaming may kawalan. Naging bahagi ang Ilokano ng unang bugso ng migrasyon sa U.S., bilang manggagawa sa canning factories sa Alaska, magsasaka sa Hawaii, at tagapitas ng prutas at gulay sa West Coast.

Kaiba ang naging interpretasyon ng pakbet sa labas ng Ilokos. Sa Katagalugan, ang pakbet ay may karneng sahog, gamit ay pulang bagoong. Sa restaurants sa Manila, ito ay kumpleto rekados, half cooked, at may tiyak na halong malalaking hiwa ng baboy, kundi man pati sugpo. Ito ang Tagalog at Manilenyong bersyon ng Ilokanong pakbet. In-adopt na ang pakbet sa inaakalang mas mayaman na panlasa ng sentro ng bansa.

Kaya rin mahal ng marami pa ring Ilokano ang mga Marcos dahil sa pagbibigay ng atensyon nito sa Ilokos at mga Ilokano. Di nga ba’t isa sa pinakamaayos na sistema ng kalsada ang nasa Ilokos? Di nga ba’t ang isa sa unang mga international na airport sa bansa sa labas ng NAIA ay sa Laoag? Di nga ba’t unang politikal na pagpapatawad ang ginawa ng Ilokos sa muling pagluklok sa kapangyarihan ang mga anak ng mga Marcos?

Kung iisipin, payak ang pakbet, overcooked pa nga ang gulay dahil sa kawalang oras na mabantayan ito. Maalat ang sabaw, dulot ng itim na bagoong. Bagay na terno sa kanin. At dahil sa malalim na talyasi ito niluto, ito ang ulam buong araw, maging ng ilang araw. Lohikal ito dahil sa pangangailangang higit na makapagbanat ng buto para mabuhay sa Ilokos. Mas kaunti ang panahon sa kusina, kasama ng preparasyon ng sangkap, mas marami pang magagawa sa bakuran, bukid, gubat at ilog.

Kumpara sa kapayakan ng pakbet ng Ilokano ang kabonggahan ng relleno ng Kapampangan. Maaring bangus at palaka ang nirerelleno. Ang morcon at embotido ay kahalintulad na preparasyon ng relleno. Ang mga sahog sa relleno ay giniling na baboy, pasas, embodito, patatas, carrots, tinapay, at iba pa. Mas maraming sahog, mas magarbo ang resultang pagkain.

Metikuloso at takaw sa panahon ang paghahanda at pagluluto ng relleno. Kung bangus ito, kailangan pisilin ang kalamnan ng isda hanggang sa maging gutay-gutay ito. Ilalabas ang mga tinik at laman, babanlian ng tubig, kundi man pakukuluan nang maluto at as madaling paghiwalayin ang laman sa tinik. Matapos ay igigisa ang laman sa bawang at sibuyas, at ihahalo ang iba pang rekados. Yung iba ay nilalagyan pa ng pickles para mas maging malasa.

Matapos ay muling ipapasok ang nalutong stuffing sa halos balat na lamang ng isda. Tatahiin ang tiyan at irorolyo sa harina, kung nanaisin. Babalutan ng dahon ng saging o aluminum foil at ipipirito. Deep fry pa nga para mas pantay ang luto. Hihiwain bago isilbi, at ang pinakapremyadong bahagi ay ang matatabang tiyan.

Matutunghayan na may panahon at pambili ang nagluluto ng relleno. Hindi naman ito kakatwa dahil mas malalim ang pyudal na relasyon sa Pampanga at Central Luzon. Malalaki at mayayaman ang lupain. Nasa tabi ng pampang kaya may steady na supply ng patubig. At mula sa heograpiyang ito, umunlad ang pang-uring relasyon ng mga magsasaka, artisano at panginoong maylupa.

Ang nagluluto ay ang mga artisanong ang spesyalisasyon ay pagluluto. Tulad ng mga artisanong gumagawa ng Kapampangang parol o ang manlililok ng mga santo’t mwebles ng Betis, ang mga cook ay isang spesyalisadong gawin. Fulltime rin kumbaga dahil mayroong may pera at kapital na may kapasidad na makapagbayad ng serbisyo para sa ganitong kakayahan.

Magarbo ang kulturang Pampanga dahil may pisikal at panlipunang heograpiya na sumusuporta nito. May yamang nalilikha ang lupa, at sobra-sobra ito para makapamili ng serbisyong susuporta sa produksyon ng yaman. Kasama na rito ang spesyalisadong cook, tagaluto ng minatamis, tagagawa ng atsara, kakanin, at iba pa. Kung iisipin pa nga ang iba pang lutong Kapampangan—kare-kare, enselada, embotido at morcon—kahanay lang nito ang Negrense sa kagarbohan ng pagkain.

May presentasyon pa ang parehong pagkain. Hindi tulad ng iisang kulay ng lutong pakbet. May kulay, may packaging, may kasiyahan dulot ng abibo’t aksesorya. May partikular na kubyertos, plato at lalagyan ng mga pagkain. May eskaparate na nga na mwebles para paglagyan ng mga gamit sa pagkain. At tandaan, hindi lang simpleng mayaman ang kalidad ng pagkain ng Pampanga at Negros—ang mga kilalang pagkain ng etnikong grupo na tinatangkilik ng mga nasa labas sa grupo, sa partikular, ang mga restaurant sa Manila–mayaman din ito sa kolesterol, asin, taba at iba pang peligro sa kalusugan, kung masosobrahan.

May biro ang isa kong Kapampangan na guro na ang San Fernando raw ang may pinakamaraming bilang ng klinika, ospital at testing stations sa buong bansa dahil nga sa dami ng may sakit sa puso, dugo at iba pang internal organs. Hindi nga rin ba ang isang status ng pagiging maykaya sa buhay ay ang pagiging mataba? May yaman kasing makabili ng mamahaling pagkain, hindi manwal ang trabaho, at ang konsepto ng pagkain ay lampas para mabuhay lamang.

Kakatwa ang pagkain dahil ito ay may turing na ramdam ng panlasa. At hindi lamang simpleng pagkain ang nilalasan, kundi ang akses sa mga marka ng makalidad na buhay—sariling bahay, katiwala, edukasyon, travel at bakasyon, at iba pa. Ang panlasa rin ay may kasungitan dahil ang kahalintulad na gawain nito ay gatekeeping o pagbabantay at pagproprotekta ng poder.

Kung gayon, kahit pa pangunahin ang pyudalismo sa kaayusang pang-ekonomiko ang humubog sa mahabang kasaysayan ng Pampanga at Ilokos, at sa mamamayan nito, magkaiba pa rin ang pagdanas dahil ang etnisidad ay nakapaloob din sa makauring relasyon sa mga lugar na ito. Ang heograpiya ay hindi lamang ukol sa bundok, ilog at hagin, ito ay ang lokasyong napapatagos ng karanasan ng bansa sa imperialismo, pyudalismo at burukrata kapitalismo.

Na kahit mayaman ang Filipinas ay naghihirap ang nakararaming Filipino. Na sa kalahating milyong mamamayang nagugutom araw-araw, hindi pa pagkain ang nagbibigkis ng pagkamamamayan. Sa ilalim ng rehimeng Gloria Arroyo, nagkakaisa ang Filipino sa pagdanas ng matinding kagutuman.